Dämonen in der Flasche

Über 1500 Biere, Weine, Liköre und Spirituosen - so viele Proben überprüfte das Chemische Untersuchungsamt Karlsruhe in den letzten acht Jahren auf Acetaldehyd im Rahmen von Lebensmittel-Routinekontrollen. Die wenigsten waren frei von dem mutmaßlichen Krebsgift:

Die Tendenz ist, dass es in Bier und Wein eher geringere Gehalte sind. In den meisten Spirituosen-Gruppen wie Wodka, Rum, Whisky ist es auch eher geringer. Obstbrände, Tresterbrände haben etwas höhere Gehalte. Und die höchsten Gehalte hatte die Gruppe der Likörweine, also beispielsweise Sherry oder Portwein.

Dirk Lachenmeier leitet das Alkohol-Labor im Karlsruher Untersuchungsamt. Dort wurden die Proben über Jahre analysiert:

Das kann auf verschiedenen Wegen gebildet werden, das Acetaldehyd in den Getränken, einerseits durch den Hefe-Stoffwechsel, also bei der alkoholischen Gärung entsteht das. Aber auch durch Bakterien, wenn die Hygiene bei der Spirituosen-Herstellung jetzt nicht so hoch ist. Oder einfach durch oxidative Prozesse, wenn die Spirituose unter Luft-Einfluss sozusagen gelagert wird.

In diesen Fällen kann man das kleine Molekül als unerwünschte Verunreinigung betrachten. Ein Dessertwein wie Sherry dagegen enthalte bewusst erhöhte Mengen von Acetaldehyd, so Lachenmeier:

Die werden schon so hergestellt. Da wird das Acetaldehyd quasi forciert, die Bildung. Die werden ja fassgelagert, unter dem Einfluss von Sauerstoff, und dabei entsteht dann eben während der Lagerung noch Acetaldehyd. Hat in geringen Konzentrationen wohl ein sehr angenehmes Aroma. Und so erklärt sich das auch in diesen Likörweinen. Da möchte man das einfach haben, weil's dann diesen charakteristischen Geschmack wohl erzeugt.

Dem Karlsruher Lebensmittelchemiker und Toxikologen schmecken die Befunde aus seinem Labor gar nicht. Starker Alkoholkonsum steht in Verbindung mit Tumoren der Mundhöhle, des Rachens und der Speiseröhre. Das heißt, der direkte Kontakt mit dem Getränk kann Krebs auslösen. Dabei spielt sicher der Alkohol selbst eine maßgebliche Rolle, also der Ethanol. Aber wahrscheinlich auch Acetaldehyd:

Es gibt da auch Erkenntnisse schon aus Frankreich. Da gibt es Regionen, wo sehr viel Calvados getrunken wird. Und da ist tatsächlich die Mundkrebs-Rate höher als in anderen Regionen Frankreichs. Und das wurde teilweise mit den höheren Acetaldehyd-Gehalten im Calvados erklärt.

Zu diesem Schluss kamen französische und finnische Forscher in einer gemeinsamen Studie. Acetaldehyd begegnet Verbrauchern aber nicht nur in Bier, Wein und Spirituosen. Wie Dirk Lachenmeier hervorhebt, ist das potentielle Krebsgift sogar als Aromastoff in Lebensmitteln zugelassen:

Das hat den so genannten GRAS-Status, also generally recognized as safe - generell als
sicher anerkannt. Und so sind auch noch die Bewertungen der internationalen Gremien, da sind die letzten so Ende der 90er Jahre gemacht. Und die fußten noch auf der Grundlage, dass es nicht krebserregend ist. Da muss sicher auch ein Umdenken erfolgen in nächster Zeit.

Die Internationale Krebsforschungsagentur bewertete Acetaldehyd vor Jahren lediglich als "krebserregend im Tierversuch". Demnächst will sie sich noch einmal mit der Substanz befassen. Es kann sein, dass ihre Experten bei dieser Einschätzung bleiben. Es ist aber auch möglich, dass sie Acetaldehyd sogar als Humankarzinogen einstufen, also als krebserregend auch für den Menschen. Lebensmittelchemiker Lachenmeier plädiert auf jeden Fall schon heute für einen vorsorglichen Schutz der Verbraucher:

Also, man sollte aus unserer Studie ableiten, dass man sich dieses Themas annimmt und vielleicht einen Grenzwert für Acetaldehyd in alkoholhaltigen Getränken einführt. Um quasi diese sehr hohen Gehalte wirksam verhindern zu können.