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Rezepte zum Wein

  • Baden: Spargel mit Strübli und Schinken

    4 Personen

    Für den Spargel:
    2 kg frischer, daumendicker Spargel
    4 l Wasser
    1-2 EL Salz
    2 TL Zucker
    1EL frische Butter
    geschmolzene Butter
    8-12 dünne Scheiben gekochter Schinken
    8-12 dünne Scheiben roher Schinken
    feingeschnittener Schnittlauch

    Für die Strübli:
    200 g Mehl
    1/8 l Milch
    2 Eier
    Salz
    40 g Butterschmalz
    Butterschmalz zum Braten
    Brotscheiben zum Entfetten

    Für die Holländer Sauce:
    1 1/2 EL Mehl
    3 EL Wasser oder Spargelbrühe
    1 TL Essig
    1 TL Zitronensaft
    5 Eigelbe
    Salz
    1/2 l Spargelbrühe
    90 g Butter in Flocken

    Spargel mit Strübli und Schinken

    Spargel waschen und schälen. Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen, Spargel hineingeben und leise köcheln lassen. Je nach Dicke 15 bis 20 Minuten kochen lassen - der Spargel muß noch bißfest sein. Den Spargel auf eine angewärmte Platte geben und mit der zerlassenen Butter begießen, Schnittlauch darüber streuen. Dazu gibt es eine Platte aus rohem und gekochtem Schinken, die Holländer Sauce und Strübli. Für die Strübli: Das gesiebte Mehl mit den Eiern, Salz und 40 g zerlassenem Butterschmalz verrühren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Einen Teil des Teiges in einen Trichter geben (es gibt auch spezielle Strübli-Trichter) und schneckenförmig von innen nach außen in die Pfanne laufen lassen. Das Strübli sollte etwa 12 cm Durchmesser haben. Man bäckt es von beiden Seiten goldgelb und entfettet es auf Brotscheiben. Für die Holländer Sauce: Im kochenden Wasserbad in einem Topf Mehl und Wasser glattrühren. Mit dem Schneebesen unter kräftigem Schlagen die übrigen Zutaten hinzugeben. Die Butterflöckchen nach und nach darunterrühren.
    Aus: Werner O. Feißt, Annette Wackershauser: Baden - Kulinarische Streifzüge. Siegloch Edition.

  • Mosel: Moselaal in Weinsauce

    Entlang der Mosel wird in vielen Gasthäusern der Moselaal angeboten. Wenn auch die dort servierten Aale meist nicht mehr aus der Mosel kommen, so sind sie noch immer eine echte Spezialität.

    4 Personen

    Gut 600 g Moselaal
    3 bis 4 EL sehr fein geschnittene Zwiebel
    2 bis 3 EL Butter
    1 bis 2 EL Mehl
    1/4 l Kalbsbrühe (aus Knochen)
    1 bis 2 Gläser herber Riesling
    Salz
    weißer Pfeffer aus der Mühle
    2 bis 3 EL saure Sahne
    1 bis 2 EL Zitronensaft
    1 bis 2 EL feingeschnittener Dill

    Aal enthäuten, ausnehmen und in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Zwiebel in Butter in einem Topf mit dickem Boden glasig werden lassen. Mehl einrühren und mit Kalbsbrühe ablöschen. Wein zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten unter ständigem Rühren gut durchkochen. Aalstücke einlegen. Hitze reduzieren und zudecken. Den Fisch in gut 20 Minuten unter einmaligem Umwenden garziehen lassen. Herausnehmen und warmstellen. Sahne, Zitronensaft und Dill in der Sauce verrühren, abschmecken und über den Aalstücken anrichten. Als Beilage: Kartoffelbrei und Salat. Dazu trinkt man einen Moselriesling - aber bitte keinen süßen!
    Aus: Horst Scharfenberg: Aus Deutschlands Küchen. Hallwag Verlag.

  • Zwiebelkuchen

    Der Zwiebelkuchen ist in allen südwestdeutschen Weingegenden zu Hause. Traditionell wird er im Herbst zum jungen Wein, dem Federweißen, gegessen.

    Für den Teig:
    250 g Mehl
    50 g Butter
    20 g Hefe
    1 kleine Tasse lauwarme Milch
    1 Prise Salz
    Butter für die Form

    Für den Belag:
    1 kg Zwiebeln
    200 g durchwachsener Speck
    2 bis 3 EL Butter oder Schmalz
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    1 kräftige Prise Kümmel
    1/4 l saure Sahne
    2 Eier
    2 Eigelb

    Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig erstellen. Nur kurz gehen lassen und dann in eine ausgebutterte, große Springform so einlegen, daß ein Rand von 2 bis 3 Zentimetern hochgedrückt werden kann. Zwiebeln nicht allzu fein schneiden. Speck in Würfelchen oder kleine Streifchen schneiden und diese in Butter gut glasig werden lassen. Zwiebelwürfel zugeben und unter häufigem Rühren diese hellgelb werden lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Sahne mit den Eiern und dem Eigelb gut verkleppern. Abgekühlte Zwiebelmasse auf dem Teigboden verteilen. Sahne-Eier-Gemisch darübergießen, langsam, damit es überall zwischen die Zwiebeln gelangen kann. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 etwa 35 bis 40 Minuten backen. Warm verzehren und unbedingt neuen Wein dazu trinken, der nicht mehr süß ist, dafür aber reißt. Auch ein kräftiger, herber Weißwein schmeckt dazu.
    Aus: Horst Scharfenberg: Aus Deutschlands Küchen. Hallwag Verlag.

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